A torta salgada de tabuleiro ganhou muitas versões nas cozinhas do interior de Minas Gerais e de outras regiões do Sudeste, onde o fubá já estava sempre à mão para broas, angus e quitandas. É prato de lanche reforçado, de mesa de igreja, de visita no fim da tarde e também de almoço simples, cortado em quadrados generosos.
Em algumas casas ela recebe o nome de bolo salgado de fubá; em outras, torta caipira. O recheio muda conforme a horta e a despensa: entra frango desfiado, cheiro-verde, couve, tomate, queijo curado ou sobras de carne de porco. O palmito pupunha é uma adaptação mais atual e responsável, pois tem cultivo renovável e textura firme, diferente do palmito mais macio de conserva.
O fubá mimoso dá o sabor de milho e uma miudeza característica à massa, mas precisa da farinha de trigo e dos ovos para formar estrutura e sustentar o recheio. Só fubá deixaria a torta mais quebradiça; farinha demais apagaria o gosto caipira. O recheio deve ser refogado até perder o excesso de caldo, porque a umidade presa no meio cozinha a massa de baixo em vez de deixá-la assar.
O queijo minas meia-cura funciona melhor nesta torta do que o frescal: ele derrete, doura e tem menos soro. Assar em tabuleiro baixo também ajuda, pois o calor alcança o centro antes que as bordas ressequem, deixando a massa macia e o corte firme.
