Saladas e Molhos
Molho de jabuticaba com cachaça e biquinho
Molho de jabuticaba com cachaça e pimenta-biquinho para acompanhar carne de porco, frango ou queijo minas. Agridoce, brilhante e fácil de fazer na panela. É uma boa pedida para aproveitar a jabuticaba da safra de primavera, quando a fruta chega madura e farta nos quintais. A cachaça dá fundo aromático, enquanto a pimenta-biquinho entra mais pelo perfume do que pela ardência. Sirva morno sobre lombo assado, costelinha, pernil ou um queijo minas grelhado. Para um molho mais vivo, troque parte do açúcar por rapadura ralada.
Ingredientes
Para o molho
- 500 g de jabuticabas maduras, lavadas
- 120 ml de água
- 70 g de açúcar cristal
- 30 ml de cachaça branca
- 15 ml de vinagre de maçã
- 6 pimentas-biquinho, sem os cabinhos e picadas
- 1 pitada de sal
- 10 g de manteiga sem sal
Modo de preparo
- Aperte levemente as jabuticabas com as mãos ou corte-as ao meio, sem descascar.
- Coloque as jabuticabas, a água, o açúcar e o sal em uma panela de fundo grosso. Cozinhe em fogo médio por 12 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até as frutas estourarem e soltarem bastante caldo.
- Amasse as frutas na própria panela com um amassador de batata ou colher firme. Cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo.
- Passe o conteúdo por uma peneira, pressionando bem para aproveitar a polpa e o caldo. Descarte apenas as sementes e o bagaço mais grosso.
- Volte o líquido coado à panela, junte a cachaça, o vinagre e a pimenta-biquinho. Ferva em fogo médio por 5 a 7 minutos, até o molho cobrir levemente as costas da colher.
- Desligue o fogo e misture a manteiga até derreter e dar brilho. Prove: se a jabuticaba estiver muito ácida, acrescente 1 colher de chá de açúcar; se estiver muito doce, pingue mais vinagre.
- Sirva morno sobre lombo suíno, costelinha assada, frango caipira ou queijo minas grelhado.
Dica da casa
- Não cozinhe a jabuticaba em panela de alumínio muito fina: a acidez da fruta pode reagir com o metal e deixar gosto metálico. Prefira panela de inox, ferro esmaltado ou fundo grosso.
- O molho costuma amargar quando as sementes são trituradas no liquidificador ou espremidas com força excessiva. Amasse somente a polpa e coe sem moer as sementes; se já amargou, ajuste com um pouco mais de açúcar e manteiga, mas o amargor forte não desaparece por completo.
- Se o molho reduzir demais, ele fica puxento porque o açúcar se concentra rapidamente. Corrija com 1 ou 2 colheres de sopa de água quente, mexendo em fogo baixo até voltar à textura de calda.
- A pimenta-biquinho quase não arde, mas perde perfume se ferver por muito tempo. Coloque-a somente na redução final para que apareça no molho.
- Para acompanhar costelinha ou pernil, sirva parte do molho à mesa e pincele outra parte na carne nos últimos 10 minutos de forno; assim ele carameliza sem queimar.
- Guarde em pote de vidro limpo e tampado na geladeira por até 5 dias. Reaqueça em fogo baixo com uma colher de água, pois ele firma quando esfria.