Carnes
Rabada com agrião e mandioca
Rabada com agrião e mandioca é comida de panela forte, daquelas que perfumam a casa e pedem arroz branco para acompanhar. Fica macia, encorpada e com caldo grosso, perfeita para almoço de fim de semana. Essa receita tradicional rende bem, aproveita o sabor da rabada com o colágeno da carne e ganha sustância com a mandioca bem cozida. O agrião entra no fim, só para murchar e trazer frescor ao prato. É uma ótima opção para quem quer um prato brasileiro de raiz, com cara de comida de interior e preparo sem pressa. Também dá para servir com angu mole, se quiser um prato ainda mais mineiro.
Ingredientes
Rabada
- 1,5 kg de rabada em pedaços
- Suco de 1 limão
- 2 colheres de sopa de vinagre
- 2 colheres de sopa de óleo ou banha
- 1 cebola grande picada
- 5 dentes de alho picados
- 2 tomates maduros picados
- 1 folha de louro
- 1 colher de chá de colorau ou urucum
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Água quente, o suficiente para cozinhar
Para a mandioca e o acabamento
- 700 g de mandioca descascada e em pedaços
- 1 maço de agrião lavado
- Cheiro-verde picado a gosto
- Pimenta-de-cheiro ou pimenta-malagueta a gosto, opcional
Modo de preparo
Rabada
- Lave a rabada com água e limão ou vinagre. Se quiser um caldo mais limpo, escalde os pedaços por 5 minutos em água fervente, descarte a água e reserve.
- Aqueça o óleo ou a banha em uma panela grossa e doure bem a rabada aos poucos. Não encha a panela de uma vez, para a carne não cozinhar no vapor.
- Junte a cebola e refogue até murchar. Acrescente o alho, o colorau, os tomates e o louro, mexendo até formar um fundo de panela bem temperado.
- Cubra com água quente, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas a 2 horas e 30 minutos, até a carne começar a soltar do osso.
Mandioca
- Acrescente a mandioca e mais água quente, se precisar, só até cobrir. Cozinhe por mais 40 a 50 minutos, até a mandioca ficar macia e parte dela começar a se desmanchar no caldo.
- Acerte o sal e a pimenta. Se quiser, amasse alguns pedaços de mandioca na própria panela para engrossar o molho naturalmente.
Agrião
- Desligue o fogo, misture o agrião e tampe a panela por 2 a 3 minutos, só para murchar. Finalize com cheiro-verde e, se quiser, pimenta-de-cheiro picada.
- Sirva em seguida com arroz branco, angu mole ou farinha de mandioca.
Dica da casa
- Se a rabada ficar dura, o problema quase sempre é fogo alto demais: a carne precisa de cozimento lento para o colágeno virar molho. Se secar antes de amaciar, complete com água quente e continue em fogo baixo.
- Se o caldo ficar muito gorduroso, é porque a rabada foi cozida sem a gordura ser controlada no início. Retire a panela do fogo e puxe a gordura da superfície com uma colher ou deixe esfriar um pouco para desengordurar melhor.
- A mandioca pode desmanchar se entrar cedo demais ou se cozinhar em fervura forte. Coloque depois que a carne já estiver quase macia e mantenha o fogo baixo para ela engrossar o molho sem sumir.
- Para um sabor mais mineiro, use banha no refogado no lugar de óleo. Ela ajuda a dourar melhor a rabada e dá perfume de comida de fogão a lenha.
- O agrião não deve ferver por muito tempo, senão escurece e perde o gosto fresco. Ele entra no final porque precisa só murchar com o calor da panela.
- Rabada congela bem sem o agrião, então o ideal é guardar a carne com a mandioca e colocar o verde só na hora de reaquecer.